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 綠茶的加工，簡樸分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟.

   其中樞紐在於初制的第一道工序，即殺青。

鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的前提下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青
殺青對綠茶品質起着決定性作用。

通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；

同時蒸發葉內的部門水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造前提。

跟着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芬芳物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造形狀的一道工序。

通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。

同時部門茶汁擠溢附着在葉表面，對進步茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉，即殺青葉經由攤涼後揉捻；

熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操縱外，大宗綠茶的揉捻功課已實現機械化。

(3)乾燥
乾燥的目的，蒸發水分，並收拾整頓形狀，充分施展茶香。
乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。

綠茶的乾燥工序，一般先經由烘乾，然後再進行炒乾。

因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，假如直接炒乾，會在炒乾機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。

故此，茶葉提高前輩行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

資料來源:美壺網